El negocio de la sal

El sistema de bombeo entre los estanques se conseguía con unas compuertas y ruedas de palas que movían el agua y se accionaban, como las norias y molinos, con caballerías

Después del dominio que los cartagineses y romanos tuvieron del Mediterráneo, el viejo mar, con todas sus orillas salpicadas de salinas, quedó sin un liderazgo claro para el que, por supuesto, no faltaban pretendientes. Entre los siglos VI y IX, tuvo lugar el último gran avance técnico para la obtención de sal que no sería superado hasta el siglo XX. En lugar de utilizar un único depósito artificial para retener el agua de mar y esperar su evaporación, idearon, en marismas que el mar inundaba de forma natural, la construcción de una serie de estanques interconectados por los que se hacía pasar el agua según ganaba salinidad, hasta que, convertida en salmuera, se precipitaba cristalizada en el fondo de los últimos estanques en los que podía recogerse.

MEMORIA DE LA ISLA / MIGUEL ÁNGEL GONZÁLEZ La ventaja de este ingenioso procedimiento estaba en que así se conseguía un ciclo continuo, pues, según se vaciaban los primeros estanques, volvían a llenarse con agua de mar. El sistema de bombeo entre los estanques se conseguía con unas compuertas y ruedas de palas que movían el agua y se accionaban, como las norias y molinos, con caballerías. En nuestras salinas, en la Revista, todavía puede verse una de aquellas ruedas monumentales. Con este novedoso sistema, en áreas costeras de poco fondo, con buena insolación y poca lluvia que no rebajara la concentración salina del agua retenida, el único límite para la producción de sal era el número de estanques capaces de funcionar simultáneamente. Y en este punto conviene subrayar que, muy probablemente, los primeros en utilizar este procedimiento fueron los árabes que en la Alta Edad Media se expandieron por el Mediterráneo y que en el siglo IX lo habrían introducido en las salinas ibicencas. Dos siglos después, ya encontramos este tipo de salinas en la costa dálmata y veneciana.
Y precisamente fueron los pícaros y acaudalados venecianos los causantes de una revolución en el mundo de la sal. Podríamos decir que, recuperando el espíritu mercantil de los fenicios, cayeron en la cuenta de que dejaba más beneficio intermediar con la sal que fabricarla, de manera que se dedicaron a comprarla a bajo coste en Ibiza, Alejandría, Argelia, Creta, Chipre y Cerdeña, y llevarla al Mediterráneo oriental donde la cambiaban por grandes cargamentos de especias que llegaban desde la India y que luego vendían, con sustanciosas ganancias, en todo el occidente mediterráneo. La Camera Salis era el organismo veneciano que regulaba todo este tinglado mercantil y el negocio dejaba tan abultados beneficios que más del 50 % de las naves venecianas se dedicaban al comercio de la sal. El único problema que tuvieron es que sus vecinos genoveses les imitaron y se convirtieron en competencia directa de la Serenísima. Y un dato importante para nosotros fue el hecho de que Génova, allá por el 1350, convirtió Ibiza en el principal centro productor de sal del Mediterráneo, quedando Chipre, ya en manos venecianas, en segundo lugar.
Y hay detalles de aquel comercio que todavía nos sorprenden. Como el hecho de que Génova se convirtiera en el principal proveedor de Barcelona y Aragón con la sal que compraba en Ibiza y Tortosa: Génova demostró que era capaz de traer sal a Barcelona, por mar, a menor precio que la que traían los duques de Cardona que quedaba sólo a 80 kilómetros de la Ciudad Condal. La explicación es que las pequeñas cargas de los carros no podían competir con las enormes bodegas y la velocidad de las naves genovesas, de manera que Cardona perdió el mercado barcelonés y tuvo que vender también su sal a los genoveses. La competencia salinera entre Génova y Venecia duró algunos años hasta que derivó en la guerra de Chioggia (1378 a 1380), que ganó Venecia. Pero la victoria duró poco, porque, a partir de 1492, cuando Colón llegó al Nuevo Mundo, el comercio atlántico cambió el escenario y robó al Mediterráneo su protagonismo. A partir del siglo XV, el Mare Nostrum dejó de ser el centro del mundo occidental y el poder de Venecia declinó, mientras que los genoveses financiaban la aventura americana sin dejar el negocio de la sal. Lo prueba el hecho de que, todavía en el siglo XVIII, cuando los Borbones gobernaban Parma, éstos intercambiaban con los genoveses sal por esclavos que eran necesarios como galeotes para un imperio comercial en expansión. Fuera como fuese, uno se pregunta hoy cómo es posible que algo tan común como la sal creara tanta riqueza y fuera considerada el ´oro blanco´. Para entenderlo conviene pensar qué pasaría si no tuviéramos frigoríficos ni conservantes. En los tiempos antiguos la sal fue valiosísima, precisamente por eso, porque permitía preservar y almacenar los alimentos, las carnes, los pescados y los quesos.
Esta industria de los quesos ya tenía para entonces una historia dilatada. Muy probablemente, la costumbre de transportar líquidos en pellejos pudo ser el origen de los primeros quesos ya que la leche cuaja rápidamente en contacto con la piel de un animal. Y pudo influir también en el invento el intento de conservar la leche con sal para convertirla en un alimento duradero. Pero es que, por si fuera poco, al margen del tema alimentario, la sal se utilizaba también para curtir el cuero, limpiar chimeneas, soldar tuberías, vidriar cerámica y también como medicina para tratar el dolor de muelas, los estados diarreicos y los dolores de cabeza. Y su importancia aumentó si cabe, cuando creció el comercio entre los países bálticos y el Mediterráneo. El norte tenía arenques y bacalao pero no sal marina. El sur, en cambio, tenía sal, pero no bacalao. Esta situación hizo que se exportaran ingentes cantidades de sal hacia el lejano norte desde donde llegaban salazones. Y el resultado fue que el consumo de sal a base de pescado salado pasó de ser de 40 gramos por persona y día en el siglo XVI a 70 gramos en el siglo XVIII. Dicho esto, conviene subrayar que, desgraciadamente, el negocio de la sal no estuvo nunca en las Salinas, sino en el mercadeo de la sal. En esta historia, nuestra isla ha tenido una larga y penosa experiencia.